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Bachelor thesis

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Influence de la variété de fraise et de la période de récolte sur les contenus en antioxydants et en anthocyanes ainsi que sur la répartition de l'acide ellagique dans le fruit, les akènes, les feuilles et le rhizome

    2007

Mémoire de diplôme HES: Haute Ecole d'Ingénierie, 2007

anthocyanes + anthocyanidines (colorants naturels)
chromatographie liquide à haute pression -hplc
fraises (culture fruitiere)
pousses souterraines + rhizomes + bulbes + tubercules (morphologie végétale)
French German Objectifs L’objectif de ce travail est de déterminer l’influence de la variété de fraise et de la date de récolte sur les teneurs en sucres, en acidité, en phénols totaux, en anthocyanes totaux et en acide ellagique ainsi que sur l’activité antioxydante de différentes parties du fraisier (chair, akènes, feuilles et rhizome). Résultats La variété influence significativement les taux de sucres et d’acidité, tout comme la plupart des composés recherchés. La date de récolte, observée uniquement sur la chair et les akènes, influence également les taux de sucres et d’acidité. Les teneurs en phénols totaux de la chair et des akènes augmentent en l’espace de 7 jours, tout comme l’activité antioxydante et les anthocyanes des akènes. Par contre, l’acide ellagique et les anthocyanes de la chair diminuent. Sur base de la masse sèche, les feuilles contiennent le plus de phénols, l’activité antioxydante la plus haute ainsi qu’une concentration en acide ellagique élevée. Elles ont par contre la teneur en anthocyanes la plus faible. Les rhizomes ont un contenu en anthocyanes et en acide ellagique bas mais un contenu en phénols élevé. Leur activité antioxydante est du même ordre de grandeur que celle des akènes. La chair quant à elle possède l’activité antioxydante et le taux de phénols totaux les plus faibles. Mots-clés fraise, chair, akènes, rhizome, phénols, anthocyanes, activité antioxydante, DPPH, acide ellagique, HPLC, ASE Ziele Das Hauptziel dieser Arbeit ist die Bestimmung des Einflusses der Erdbeersorte und des Erntedatums auf das Zucker-, Säure-, Phenole, Anthocyan- und Ellagsäuregehalt sowie auf die antioxidative Kapazität von verschiedenen Teilen der Erdbeerpflanze (Fruchtfleisch, Nüsschen, Blätter und Rhizom). Resultate Die Erdbeersorte und das Erntedatum stark beeinflussen das Zucker- und das Säuregehalt, sowie der Grossteil von den Substanzen. Das Erntedatum, das nur bei dem Fruchtfleisch und den Nüsschen beobachtet wird, auch das Zucker- und das Säuregehalt beeinflusst. Phenolegehalt von den Fruchtfleisch und den Nüsschen steigen im Raum von 7 Tagen, sowie die antioxidative Kapazität und die Anthocyane von den Nüsschen. Hingegen verkleinern sich die Ellagsäure und die Anthocyane von dem Fruchtfleisch. Blätter enthalten die meiste Phenole, die höchste antioxidative Kapazität und eine hoche Ellagsäurekonzentration. Sie haben den niedrigsten Anthocyanegehalt. Rhizome haben einen niedrigen Anthocyan- und Ellagsäuregehalt aber sie besitzen einen hochen Phenolgehalt. Ihre antioxidative Kapazität ist die gleiche als die antioxidative Kapazität von den Nüsschen. Das Fruchtfleisch hat die niedrige antioxidative Kapazität und den niedriegen Phenolegehalt. Schlüsselwörter Erdbeer, Fruchtfleisch, Nüsschen, Rhizom, Phenole, Anthocyane, Antioxidative Kapazität, DPPH, Ellagsäure, HPLC, ASE
Language
  • French
Classification
Production and preservation of solid foodstuffs
Notes
  • Haute Ecole d'Ingénierie Valais
  • Technologies du vivant - Life Technologies
  • Technologie alimentaire
  • hesso:heivs
License
License undefined
Identifiers
  • RERO DOC 10764
Persistent URL
https://sonar.ch/hesso/documents/317435
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Annexes
Statistics
Document views: 142 File downloads:
  • Thurre_5519612_TD.pdf: 391
  • Thurre_5519612_Annexes.pdf: 70