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Texte intégral
Bachelor thesis

Application de succédanés de souches de "Bacillus" dans différents processus technologiques de réchauffement après détermination de leur résistance à la chaleur par la méthode capillaire

    2006

Mémoire de diplôme HES: Haute Ecole d'Ingénierie, 2006

French Objectif : Les objectifs de ce travail de diplôme sont la production de spores de B. atrophaeus, B. coagulans et B. cereus ; la détermination de la résistance à la chaleur par méthode capillaire des spores déjà à disposition et celles nouvellement fabriquées ; la comparaison des résistances à la chaleur des spores ; l’application des succédanés de B. cereus dans la cuisson-extrusion ainsi que la proposition de procédures pour le développement et la validation de succédanés. Résultats : La production de spores a relevé que les espèces ne sporulent pas de la même manière. La détermination de la résistance à la chaleur par méthode capillaire a constaté que : lors d’un stockage dans du tampon phosphate, la résistance à la chaleur des spores de B. atrophaeus n’est pas stable ; les spores de B. atrophaeus ne seraient pas de bon surrogates pour celles de B. cereus puisqu’elles ne sont d’une part pas assez résistantes aux alentours de 90 °C et trop résistantes vers 120 °C et possèdent d’autre part une valeur z trop élevée; les spores de B. coagulans pourraient être de bon surrogates de B. cereus pour une plage de température définie, mais des tests supplémentaires sont nécessaires pour valider cette affirmation. L’application de spores de B. atrophaeus dans le processus de cuisson-extrusion montre que ce traitement serait relativement efficace pour réduire le risque lié à des spores de B. cereus présentes dans la matière à extruder. Un protocole de procédures pour développer et valider des surrogates a été proposé.
Language
  • French
Classification
Biology, life sciences
Notes
  • Haute Ecole d'Ingénierie Valais
  • Technologies du vivant - Life Technologies
  • Technologie alimentaire
  • hesso:heivs
License
License undefined
Identifiers
  • RERO DOC 8393
Persistent URL
https://sonar.ch/hesso/documents/317574
Statistics
Document views: 37 File downloads:
  • Mayoraz_5330266_TD.pdf: 67